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Les restaurants collectifs (présents dans les écoles, crèches, hôpitaux, entreprises) fournissent près de 24 millions de repas par an dans l’aire urbaine de Caen. Ils ont fait l’objet d’une enquête en 2017, principalement à propos de leurs achats alimentaires auprès des producteurs et transformateurs locaux ou des grandes entreprises du secteur.
1 La loi issue des états généraux de l’alimentation votée en juillet 2018 oblige les acteurs de la restauration collective à modifier leurs pratiques d’achat alimentaire. Au 1 er janvier 2022, 50 % du budget devra être consacré aux produits de qualité (sous signe de qualité ou labels établis par un décret), 20 % à des produits issus de l’agriculture biologique. Cette loi inclut également des recommandations visant à la diversification des sources de protéines dans les menus (avec une expérimentation de deux ans pour installer des menus végétariens) et elle oblige à une diminution de l’usage du plastique comme contenant alimentaire.
La restauration collective dans l’aire urbaine de Caen
2En 2017, 624 établissements publics et privés disposaient d’un service de restauration collective dans l’aire urbaine de Caen. Les denrées ne sont généralement pas issues de l’agriculture locale. En effet, les exploitations agricoles sont souvent très spécialisées, orientées vers un seul débouché. Il y a peu de variété alimentaire dans la plaine de Caen, ce qui interdit un approvisionnement local varié. Pourtant, se développe une demande sociale pour une alimentation issue de l’agriculture locale et suivant des circuits de distribution courts, obligeant les restaurants collectifs à modifier leurs pratiques.
Figure 1 : Approvisionnements d’un restaurant d’entreprise géré par une société privée à Caen
Carte : M. Esnault
Cette carte présente les lieux d’achat des produits utilisés dans le restaurant d’entreprise étudié, ceci grâce à l’étude du fichier fournisseur. Pour les grossistes et les transformateurs, il s’agit des plateformes d’achat ou d’entreprises de transformation.
3La première carte démontre l’existence de circuits courts pour les produits laitiers, ainsi que pour la viande (dans le cas d’achats directs auprès des abattoirs). En revanche, pour les autres types de produits, ce genre d’achat n’existe pas. Le plus souvent, le restaurant s’approvisionne auprès d’un vendeur de produits alimentaires de gros.
Faire évoluer l'origine des produits : un défi politique
4S’approvisionner localement relève donc d’un défi conséquent : sans offre agroalimentaire diversifiée ni filières de transformation locales, il faut se résoudre à consommer les quelques types de produits disponibles. L’alimentation relevant davantage du domaine privé, les décideurs publics ont peu de leviers à leur disposition : la restauration collective en est l’un des plus importants.
5 Un outil développé par le réseau associatif Terre de Liens, qui œuvre pour faciliter l’accès au foncier agricole, permet d’estimer les terres agricoles nécessaires pour alimenter une population. Le convertisseur PARCEL (Pour une Alimentation Résiliente Citoyenne Et Locale) calcule à partir de la statistique publique un ordre de grandeur des surfaces qui seraient nécessaires pour produire dans l’aire urbaine les produits consommés par la restauration collective. Le résultat est de 11 500 ha, si la consommation des protéines animales est réduite de 25 % et si 20 % de produits bio sont utilisés (soient les critères retenus par la loi EGalim). En 2012, 13 400 ha étaient détenus par des exploitants agricoles âgés de plus de 50 ans, ce qui suppose une vacance prochaine de ces terres agricoles.
Figure 2 : Potentiel de relocalisation de la production alimentaire pour la restauration collective à Caen
Graphique : M. Esnault
Le nombre de repas pris en restauration collective et les estimations de consommation de l’outil PARCEL (simulation théorique) permettent d’établir que le besoin en terres agricoles pour relocaliser la production est inférieur aux terres dont les exploitants sont potentiellement à la recherche de repreneur au sein l’aire urbaine de Caen. S’il semble difficile d’imaginer que l’ensemble des exploitations destinées à changer de main fourniront exclusivement la restauration collective, le potentiel de relocalisation existe.
6Des collectivités locales ont d’ores et déjà acheté des terres pour relocaliser les approvisionnements de leurs cantines, ce qui favorise une meilleure connaissance des conditions de production, et provoque un impact conséquent sur l’économie locale : la restauration collective de l’aire urbaine de Caen dépense environ 50 millions d’euros par an pour acheter des denrées alimentaires, cela suppose 25 millions d’euros pour des produits de qualité, et 10 millions d’euros pour des produits AB en adoptant les objectifs de la loi EGalim.
Figure 3 : Volumes comparés de la restauration collective de l’aire urbaine de Caen
Graphique : M. Esnault
Les volumes consommés par la restauration collective représentent entre 4 et 14 % des consommations de l’aire urbaine, en fonction des familles de produits concernées.
Pour citer ce document
Morgane Esnault, 2020 : « Alimentation locale et restauration collective dans l’aire urbaine de Caen », in Atlas Social de Caen [En ligne], ISSN : 2779-654X, mis à jour le : 19/09/2020, URL : https://atlas-social-de-caen.fr:443/index.php?id=362, DOI : en attente.
Autres planches in : L'agriculture et l'alimentation
Bibliographie
Esnault M., Les flux alimentaires de la restauration collective. Étude à Caen, Lorient et Rennes pour le programme FRUGAL », rapport de stage, Université de Caen Normandie, 142 p., [en ligne] http://projetfrugal.fr/wp-content/uploads/2016/12/M2_morgane_esnault.pdf
Fondation Terre de Liens, Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) et Bureau d’Analyse Sociale pour une Information Citoyenne (BASIC) Outil PARCEL - Pour une alimentation résilience, citoyenne et locale. https://parcel-app.org/
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Les restaurants collectifs (présents dans les écoles, crèches, hôpitaux, entreprises) fournissent près de 24 millions de repas par an dans l’aire urbaine de Caen. Ils ont fait l’objet d’une enquête en 2017, principalement à propos de leurs achats alimentaires auprès des producteurs et transformateurs locaux ou des grandes entreprises du secteur.
Annexes (1)
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